Una cena con Calígula es el título con el que ha llegado al español The decadet cookbook de Medlar Lucan & Durian Gray (sabrosas referencias a dos frutas conocidas por su olor y condición putrefacta y al poeta latino Lucano y el no menos interesante dandy Oscar Wilde). En la introducción se nos cuenta la singular empresa culinaria de Lucan & Gray: un curioso restaurant en Edimburgo cuyo nombre fue The decadet. Durante 3 años, nuestra dupla se encargó de escandalizar e impresionar a sus comensales con las más exóticas decoraciones —salidas de un par de obras literarias conocidas por su ir en contra— y con los no menos desafiantes platillos del recetario universal. Como todo lo que fue hecho para impresionar y retar, el restaurante desapareció, pero nuestros decadentes nos dejaron su guía literariohistoricoculinaria de la que recojo el capítulo 9.
El texto comienza repasando la obra y la vida del insigne Marqués de Sade, sobre la antropofagia en sus escritos. Luego los decadentes nos ofrecen algunas recetas que si bien no tienen a la carne humana como ingrediente (a pesar de ser Anti establishment no se atrevieron a tanto), sí son parte de una voluntad antropofágica. Sus recetas parecen ser placebos para algún antropófago reformado, y en el fondo no están lejos de parecerse al HuFu, un supuesto Tofu que prometía el sabor y textura de la carne humana pero sin contenerla.
Resulta imposible hablar de decadencia y de comida sin mencionar al mayor de todos los decadentes: Donatien-Alphonse-François de Sade. La comida era un asunto de suma importancia para el divino marqués. En la correspondencia con su mujer no deja de pedirle comida continuamente, cosa que no es sorprendente si tenemos en cuenta que pasó casi toda su vida adulta —veintisiete de sus sesenta y cuatro años— entre rejas. En una carta que escribió desde su celda en Vincennes, en julio de 1783, pide a madame de Sade «cuatro docenas de merengues; dos docenas de bizcochos (grandes); cuatro docenas de chocolatinas —con vainilla— y no esa porquería infame que me mandaste la última vez y que hiciste pasar por golosınas». Un manjar de vez en cuando era la única ilusión que tenía la mayor parte del tiempo.
La comida también desempeñó un papel primordial en su narrativa. De Sade describió Los 120 dias de Sodoma como l'histoire d'un magnifique repas [la historia de un espléndido banquete]. Y el festín servido por el conde de Gernande en La nueva Justine es característico. Se componía de ochenta y nueve platos:
Se sirvieron dos sopas: una de pasta italiana al azafrán, la otra una bisque au coulis de Jambon, y, entre una y otra, un solomillo de ternera à l'anglaise. Había doce entremeses, seis cocinados y seis crudos. Después, doce primeros platos: cuatro de carne, cuatro de caza y cuatro de pasteles. Se sirvió una cabeza de jabalí en medio de doce platos de carne asada, acompañados por dos tandas de platos de guarnición, doce de verdura, seis salsas distintas, y seis de pasteles. A eso lo sucedieron veinte platos de fruta o de compota, un surtido de seis helados, ocho vinos distintos, seis licores, ron, ponche, licor de canela, chocolate y café. Gernande dedicó gran atención a todos ellos. Algunos los terminó él solo. Bebió doce botellas de vino: empezó con cuatro Volneys y después pasó a cuatro Ais con la carne asada. Dio buena cuenta de un Tokay, un Paphos, un Madeira y un Falerno con la fruta y terminó con dos botellas de liqueurs des îles, una pinta de ron, dos cuencos de ponche y diez tazas de café.
El libertino emplea esos banquetes para avivar los fuegos de su lujuria. Su capacidad de comer grandes comidas es un indicador de sus habilidades sexuales. Un apetito está relacionado con el otro, y los placeres de su satisfacción actúan como estrechos aliados:
Après les plaisirs de la luxure —afirma Gernande— il n'en est pas de plus divins que ceux de la table [Después de los placeres de la lujuria... no los hay más divinos que los de la mesa].
Pero también existe una relación entre comida y crueldad. Gernande vuelve a afirmar:
J'ai désiré souvent, je l'avoue, d'imiter les débauches d'Apicius, ce gourmand si célèbre de Rome, qui faisait jeter des esclaves vivants dans ses viviers pour rendre la chair de ses poissons plus délicate; cruel dans mes luxures, je le serais tout de même dans ces débauches-là, et je sacrifierais mille individus, si cela était nécessaire, pour manger un plat plus appetissant ou plus recherché.
[Reconozco que, con frecuencia, he querido imitar la depravación de Apicio, ese gourmet tan célebre en Roma, que mandaba arrojar esclavos vivos en sus estanques para que la carne de sus peces fuera más tierna; cruel en mi lujuria, yo lo sería asimismo en esos actos depravados, y sacrificaría a mil individuos, si fuera necesario, para comer un plato más apetitoso o más rebuscado.]
El banquete del conde es el preludio de numerosos actos de perversidad y crueldad, que terminan con otra comida. Esta aparece descrita como le plus magrifique souper [la más espléndida comida], en la que el centro de mesa es el cadáver de la mujer de Gernande, la condesa, a la que ha matado desangrándola. Esto no parece preocupar de manera desmesurada a los invitados, ni quitarles el apetito.
Aunque no llega a comerse a su mujer —el conde es más vampiro que caníbal—, hay, como podréis sospechar, varios episodios de canibalismo en la obra de Sade.
En Alina y Valcour, Sainville, que busca a su amada Léonore, llega al reino de Butua, gobernado por Ben Mâacoro. En esa sociedad se comen a los miembros cautivos de la tribu de los jaga, enteros, a veces guisados, a veces crudos. La indignación moral de Sainville deja perplejo a Sarmiento, el primer ministro: L'anthropophagie n'est certainement pas un crime [La antropofagia ciertamente no es un crimen], dice, y justifica la costumbre de varias maneras. Para empezar, en Butua, los jóvenes resultan más sabrosos que la carne dura de mono viejo. Además, que a un hombre se lo entierre en las entrañas de la tierra o en las entrañas de otro hombre no supone una gran diferencia. Pero también, dado que el hombre forma parte de le système de la nature [el sistema de la naturaleza], no existe motivo para no comérselo, al igual que a cualquier otro animal. (Esto hace pensar en la historia del reverendo Thomas Baker, que participó en una expedición que se adentró en Fiji en 1867. Cuando le mostró con orgullo un peine al jefe local, éste pensó que se trataba de un regalo y se lo puso en el pelo como adorno. Baker se lo arrebató bruscamente, sin darse cuenta de que tocar la cabeza de un jefe de las Fiji era un insulto mortal. El jefe pidió venganza. Mandó un mensajero para que se adelantara a la ruta de Baker y anunció que recompensaría con un diente de ballena a aquel que le diese muerte. La tribu de la montaña en Navatusila aceptó el ofrecimiento, mató al reverendo y lo cocinó. (Desgraciadamente, la receta se ha perdido.) La mayor parte de la tribu disfrutó de la exótica comida, pero a los que les tocó una pierna se encontraron con que, incluso después de una larga cocción, seguía estando muy dura. Tuvieron que ser algunos de los isleños más sofisticados los que indicasen que la bota de caucho que tenía puesta no formaba parte de la piel europea.)
El razonamiento sobre «lo natural» del canibalismo vuelve a aparecer en la Historia de Julieta, cuando Julieta y sus compañeras son asaltadas en un camino por Minski, un ogro ruso. Este vive rodeado de inmensas riquezas en en los Apeninos, no muy lejos de la región volcánica de Pietra-Mala. A Juliette y a las demás las invitan a comer con él en una estancia donde las mesas y las sillas están formadas por groupes de filles artistiquement arrangés [grupos de Chicas artísticamente arregladas]. Sentadas en estos muebles extraños, a las invitadas les sirven plus de vingt entrées on plats de rôti [más de veinte entradas en platos]. Minski les anuncia entonces que todos los platos servidos están hechos con carne humana. Ellas vencen la repugnancia con frases como il n'est pas plus extraordinaire de manger un homme qu'un poulet [no es más extraordinario comerse un hombre que comerse un pollo], y se los comen con apetito. Fiel al espíritu de Sade, Minski no sólo come en grandes cantidades sino que también bebe de forma copiosa: treinta botellas de Borgoña, champán con los quesos, Aleatico y Falerno con el postre. Cuando la comida, toca a su fin, más de sesenta botellas de vino étaient entrées dans les entrailles de notre anthropophage [había entrado en las entrañas de nuestro antropófago]. La comida vuelve a servir de preludio a escenas de lo más grotescas en las que las protagonistas se hunden en los abismos de la depravación.
El otro caníbal en la Historia de Julieta es el papa Pío VI. Después de oficiar una mesa negra —en sí misma una forma de comida— en los escalones del altar de San Pedro, el Papa, «ebrio de lujuria», tortura y asesina a un adolescente antes de sacarle el corazón y comérselo.
Pero volvamos a nuestro protagonista, entre rejas en Charenton. O, para ser más exactos, a su mujer. Como debía satisfacer la afición por los dulces del marqués, y sabía que no debía volver a enviarle «esa porquería infame que me mandaste la última vez y que hiciste pasar por golosinas», a la de Sade no se le ocurrió otra cosa que pedir ayuda a las monjas de la Santa Trinità del Cancelliere en Sicilia. Las hermanas aristócratas del convento cisterciense eran célebres por sus fedde (bizcochos dulces, literalmente «rodajas»), que hacían con unos moldes ovalados con una bisagra, como la concha de un mejillón. Se colocaba una capa de mazapán (pasta reale) y se rellenaba con mermelada de albaricoque y flan de huevo. Cuando una mitad del molde se cerraba sobre la otra, el relleno se desbordaba y el restultado presentaba un aspecto sorprendentemente similar al de las partes pudendas femeninas.
Otra versión de los fedde que hacían las monjas se llamaba Fedde del Cancelliere. El canciller al que se referían era el fundador del convento, en el siglo XII, y, en este caso, fedde no sólo significa «rodajas» sino también «nalgas».
FEDDE DEL CANCELLIERE
O NALGAS DEL CANCILLER
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE CREMA DE VAINILLA:
4 TAZAS DE LECHE
1½ TAZA DE FÉCULA DE MAÍZ
¼ TAZA DE AZÚCAR
1 VAINA DE VAINILLA
PARA LA MASA:
4 TAZAS DE LECHE
1½ TAZAS DE GRANOS DE SEMOLINA
1¼ TAZAS AZÚCAR
4 HUEVOS
½ VAINA DE VAINILLA
2 TAZAS DE PISTACHOS ENTEROS Y PELADOS
1 TAZA DE HARINA
2 HUEVOS BATIDOS HASTA QUE QUEDEN ESPONJOSOS
ACEITE VEGETAL
½ TAZA DE AZÚCAR GLASE
1 CUCHARADITA DE CANELA MOLIDA
RECETA DE CREMA DE VAINILLA PARA LAS NALGAS DEL CANCILLER:
FLAN
¾ DE TAZA DE HARINA DE MAÍZ
5 TAZAS DE LECHE
1 TAZA DE AZÚCAR
VAINA DE VAINILLA
Añadir la harina de maíz a una pequeña cantidad de leche en un tazón. Cerciorarse de que la harina esté disuelta y sin grumos antes de verterla en una sartén con el resto de la leche, el azúcar y la vaina de vainilla. Cocer a fuego lento, sin dejar que la leche hierva y sin dejar de remover, hasta que quede espesa. Retirar la vainilla y verter en una fuente grande para que se enfrie.
Para la masa, poner la leche, la semolina, el azúcar, los huevos y la vainilla en una sartén. Mezclar bien y calentar a fuego lento sin dejar de remover. Mantener en el fuego hasta que la mezcla haya quedado muy espesa y se despegue del interior de la sartén. Enfriar. Tostar los pistachos en el horno caliente durante 15 minutos y picar en trozos muy pequeños.
Retirar la vaina de vainilla de la masa e incorporar los pistachos. Remover. Darle forma de pequeñas nalgas del tamaño de la palma de una mano, aproximadamente. Enharinar y rebozar con el huevo batido. Poner medio centímetro de aceite en una sartén y calentar. Freír las «nalgas» en el aceite, dándoles la vuelta cuando se hayan dorado ligeramente por cada lado. Secar en un paño de cocina.
Cortar el flan en cuadrados de 5 centímetros. Abrir las nalgas como si fueran un bollo y meter un trozo de flan en cada una. Cerrar bien, impregnarlas de azúcar molido y espolvorearlas con canela.
Al marqués de Sade también le habría gustado el siguiente postre español, por la sonoridad de su nombre:
BRAZO DE GITANO
MANTEQUILLA
4 HUEVOS
170 GRAMOS DE AZÚCAR
50 GRAMOS DE HARINA CON LEVADURA
NATA MONTADA
MERMELADA
CREMA DE MANTEQUILLA O CREMA DE CAFÉ
Precalentar el horno a 190° C.
Untar con manteca un molde para horno grande y espolvorearle harina. Batir bien los huevos con el azúcar e incorporarlos a la harina tamizada. Verter la mezcla en un molde y cocer en el horno hasta que quede esponjoso, unos 15 minutos. Desmoldar en una hoja de papel grande espolvoreada con azúcar glasé. Tapar con otro trozo de papel y enrollarlo cuando todavía está caliente. Así, el brazo mantiene su forma. Dejar unos minutos; desenrollar y añadir la crema de café. Volver a enrollar y poner por encima azúcar glasé, y quizá también un tatuaje: J'adore ma belle-mère [Adoro a mi suegra], con cochinilla o índigo...
La cocina turca tiene una serie de platos sugerentes. A continuación aparecen algunos de la cesta de la compra de la señora de Sade.
PECHOS DE VIRGEN
(BEKAR GÖGÜS)
250 GRAMOS DE PASTA DE KADAYIF (PARECIDA A LA PASTA FILO, PERO EN TIRAS)
225 GRAMOS DE MANTEQUILLA SIN SAL
12 MITADES DE NUEZ
80 GRAMOS DE ALMENDRAS MUY PICADAS
PARA EL JARABE:
300 GRAMOS DE AZÚCAR
450 MILILITROS DE AGUA
1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMÓN
Precalentar el horno a 180°C.
Es importante que las tiras de kadayif sean lo más finas posible; se puede hacer pasando las pasta por una máquina de picar carne. Poner la pasta en un cuenco y verter por encima casi toda la mantequilla derretida. Amasar con las manos hasta que las tiras de pasta estén impregnadas de mantequilla.
A continuación, coger una cuchara sopera (o algo de forma y tamaño equivalentes) y untar con un poco de mantequilla su recipiente. Poner la mitad de una nuez en el fondo de la cuchara (que hará las veces de pezón) y llenar la cuchara con las tiras de pasta; aplastar. Hacer un agujero con el dedo en el centro de la pasta, lo bastante grande para que quepan 2 cucharaditas de nueces picadas. Aplastar las nueces. Añadir un poco más de pasta para que tapone las nueces y apretar fuerte para que la pasta quede firme y sólida. Sacarla con la mano y colocarla en una bandeja de horno con un poco de mantequilla. Cuando se hayan acabado todos los ingredientes, hornear las pastas durante 40 minutos.
Para hacer el jarabe, poner el azúcar, el agua y el zumo de limón en una sartén y llevar a ebullición. Mantener a fuego lento unos 10 minutos.
Cuando la pasta esté hecha, volver a hervir el jarabe y verter una cucharada sobre cada figura. Apartar y enfriar. Se pueden servir solas o con nata.
OMBLIGOS DE DAMA
(KADIN GÖBEGI)
PARA EL JARABE:
250 GRAMOS DE AZÚCAR
5 MILILITROS DE ZUMO DE LIMÓN
450 MILILITROS DE AGUA
PARA LA MASA:
60 GRAMOS DE MANTEQUILLA
½ CUCHARADITA DE SAL
225 GRAMOS DE HARINA BLANCA TAMIZADA
3 HUEVOS
ACEITE DE FREIR
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE ALMENDRA
ACOMPAÑAMIENTO:
150 MILILITROS DE NATA MONTADA
Para hacer el jarabe, poner el azúcar, el zumo de limón y el agua en una sartén y llevar a ebullición. Hervir a fuego lento durante diez minutos, apartar y enfriar.
Poner la mantequilla y 300 mililitros de agua en una sartén grande y hervir, sin dejar de remover hasta que la mantequilla se derrita. Quitar del fuego, añadir la sal y la harina y remover con ahínco con una cuchara de madera hasta que la mezcla quede homogénea. Abrir un pozo en el centro de la masa y añadir los huevos, uno por uno. Seguir batiendo hasta que la mezcla no tenga grumos, esté brillante y se despegue de la sartén.
Ponerse un poco de aceite en las manos y separar un trozo de masa del tamaño de un albaricoque. Formar un bola con las palmas de las manos. Colocar en papel manteca aceitado. Continuar hasta acabar la masa. Cerciorarse de que las bolas no quedan juntas en el papel.
Verter 5 centímetros de aceite en una sartén grande y calentar.
A continuación, aplastar levemente unas cuantas bolas después de meter el dedo en la esencia de almendra; apretar la masa creando una depresión de aproximadamente 1 centímetro. De ahí procede el nombre del plato. Colocar varias en el aceite que debe chisporrotear un poco, freír durante 8 minutos por un lado antes de darles la vuelta y freír otros 8 minutos por el otro lado. Los buñuelos deben cobrar un tono dorado. Quitar con una espumadera y secar en un paño de cocina antes de meterlos en el jarabe. Dar la vuelta con cuidado para embadurnar el buñuelo y dejar que se empape durante unos cinco minutos. Trasladar a una fuente con una espumadera.
Que el aceite no se caliente demasiado mientras se preparan más bolas de masa para freír. Antes de servir, poner una cucharadita de nata montada en el centro de cada buñuelo.
También se puede cambiar la forma de las pastas. Después de formar bolas con la masa, se pueden aplastar y doblarlas en dos mitades, convirtiéndolas así en «los labios de la belleza».
MUSLOS DE DAMA
(KADIN BUDU KÖFTE)
400 GRAMOS DE CORDERO PICADO DOS VECES
1 CEBOLLA GRANDE
200 GRAMOS DE ARROZ HERVIDO
45 MILILITROS DE QUESO CURADO RALLADO
1 HUEVO
30 GRAMOS DE HARINA
1½ CUCHARADITAS DE SAL
1½ CUCHARADITAS DE PIMIENTA NEGRA
1½ CUCHARADITAS DE COMINO MOLIDO
ACEITE DE FREIR
1-2 HUEVOS BATIDOS
Colocar todos los ingredientes en un cuenco grande y amasar durante varios minutos hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos. Con las manos húmedas, sacar un trozo del tamaño de una nuez y convertirlo en bola. Aplastarlo con cuidado entre las palmas de las manos. Colocar en una bandeja de horno y preparar el resto de la mezcla de carne del mismo modo.
Calentar aceite en una sartén grande. Meter pocas albóndigas cada vez en el huevo batido y freír, dando la vuelta de vez en cuando, hasta que estén completamente hecha y doradas. Sacar con una espumadera, colocar en una fuente y no dejar que se enfríe el mientras se preparan las que quedan del mismo modo.
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